La noticia de la escasez de salsa de chile picante a principios de año -debida a las altas temperaturas y la sequía en las regiones agrícolas- provocó advertencias para abastecerse o renunciar a añadir este sabor a la comida. Pero, ¿qué es lo que impulsa a la gente a hacer esto en primer lugar? Normalmente nacemos con aversión a sensaciones como el sabor del chile en la lengua. No es de extrañar, porque el ingrediente clave del chile es un compuesto llamado capsaicina, que provoca una sensación dolorosa e incluso de quemazón cuando entra en contacto con zonas sensibles de nuestra piel, ojos y boca. No es de extrañar que también sea un ingrediente clave del spray de pimienta.
Pero en cantidades más pequeñas y tolerables, podemos adaptarnos a las sensaciones evocadas por el chile y encontrarlas deseables.
Guindilla puede incluso actuar como un opiáceo natural, haciendo que nuestro cuerpo libere endorfinas de forma similar al «subidón del corredor».
Una sensación de sabor
Reaccionamos a capsaicina porque tenemos una familia de receptores en los nervios sensoriales que recubren las capas epiteliales (externas) de nuestra piel, tracto naso-oral y gastrointestinal. Estos receptores se unen a la capsaicina y transmiten señales al cerebro.
Estos receptores son sensibles a la temperatura y responden al calor, además de ser activados por la capsaicina.
En el caso de morder una guindilla, la liberación de capsaicina en nuestra lengua genera una sensación que va desde un leve hormigueo hasta ardor calorsegún el grado en que nos hayamos adaptado a él.
Lo que distingue a esta sensación de la de otros sabores, como el salado, el dulce y el amargo, es que continúa mucho después de que hayamos tragado el bocado de comida que contiene el chile.
Esto se debe a que la capsaicina es soluble en grasa, por lo que no se elimina fácilmente de sus receptores en la lengua y la boca bebiendo agua. De este modo, la sensación puede intensificarse con más bocados de alimentos que contengan guindilla.
Expertos daneses afirman que el consumo de alimentos como el chile puede ser útil para estimular los sentidos de los comensales cuando su olfato no está a la altura (Fuente: Freepik)
Experimentamos la capsaicina como una sensación de ardor que se amplifica cuando la temperatura de los alimentos es elevada. Nuestro cerebro lo interpreta tanto como dolor como como calor excesivo, por eso se nos enrojece la piel de la cara y empezamos a sudar.
Suena horrible, así que ¿por qué a algunas personas les encanta? Bueno, en primer lugar, todo ese ardor aumenta la producción de saliva, una respuesta que diluye el calor y mejora la capacidad de masticar la comida. Esto también disuelve y esparce otros sabores de la comida por la lengua, lo que aumenta la percepción de estos sabores. sabores.
Algunos compuestos orgánicos volátiles con sabor también pueden ascender desde la parte posterior de la boca hasta los sensores nasales cuando se traga la comida. Piense en el toque picante del wasabi que acompaña a la comida. sushi o la compleja mezcla de aromas de un curry rojo tailandés. Alimentos relativamente insípidos como el arroz aumentan su sabor al añadirles guindilla.
Otro factor es que en respuesta al estímulo doloroso se liberan endorfinas, que proporcionan sus propios efectos analgésicos y de mejora del estado de ánimo. Es una situación similar a la de las personas que se vuelven adictas a correr: el efecto de las endorfinas liberadas por el ejercicio prolongado o intenso es reducir la sensación de dolor y hacernos sentir bien.
Las personas pueden aumentar su consumo de chile a medida que su respuesta a los receptores de capsaicina se adapta y desarrollan más tolerancia y preferencia por el sabor y sus efectos.
Sin embargo, es posible consumir demasiado chile, como demuestra la relación entre un consumo diario elevado de chile (más de 50 gramos -o tres o cuatro cucharadas- al día) y el deterioro de la memoria.
COVID y el gusto
Una cosa que la gente ha notado como un efecto secundario frecuente de COVID infección ay algunos tratamientos antivirales es que su sentido del gusto y del olfato se reduce temporalmente o se pierde.
Aunque en la mayoría de las personas esto acaba por recuperarse, puede prolongarse mucho después de la enfermedad inicial. Esta pérdida de la capacidad de oler y degustar los sabores de los alimentos (anosmia y ageusia) reduce el placer y la calidad de vida.
Los investigadores se han centrado en los mecanismos a través de los cuales las distintas variantes de COVID afectan a las neuronas olfativas (las partes del cerebro que procesan y responden al olfato) y a las células de soporte con el fin de encontrar tratamientos.
Entre ellos se incluye el entrenamiento olfativo con aceites esenciales, que puede ayudar a las personas cuyo olfato sigue afectado más de un mes después de la COVID. El chile también podría ayudar, como potenciador del gusto.
Un estudio realizado por una empresa de comidas entre 2.000 comensales con COVID descubrió que el 43% de ellos aumentaba la cantidad de chile y otras especias que añadían a la comida para amplificar el sabor de los platos.
Los expertos daneses afirman que el consumo de alimentos como la guindilla puede ser útil para estimular los sentidos de los comensales cuando su olfato no está a la altura.
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