Muchas personas creen que las carnes ahumadas o a la barbacoa son más saludables que sus fritos contrapartidas, lo que las convierte aún más en un éxito entre los consumidores de carne. El ahumado es una de las técnicas más antiguas de conservación de la carne. humo generado a partir de madera o carbón en una cámara cerrada en condiciones controladas de humedad y temperatura.
Sin embargo, «ahumar, freír, asar a la parrilla, barbacoa, hornear y asar a altas temperaturas produce cargas de aminas heterocíclicas (HCA) en las carnes frente a guisar, escalfar, hervir, cocer al vapor o saltear y cocinar a fuego lento», escribió Anjali Mukerjee, nutricionista, en Instagram, y añadió que esto hace que sea importante tener en cuenta lo poco saludables que son estas carnes, ya que ha habido varios estudios que relacionan el consumo de carne ahumada con diferentes tipos de cáncer.
«Estas sustancias químicas pueden dañar los músculos del corazón, y el material genético (ADN), y acelerar el proceso de envejecimiento en las células y, posteriormente, en el organismo», añadió Anjali. «Consumir carne ahumada, a la barbacoa o a la parrilla durante un periodo de tiempo aumenta el riesgo de cáncer de mama en mujeres posmenopáusicas. El riesgo es aún mayor en las mujeres que comen menos frutas y verduras en su dieta. El alto contenido en grasas saturadas de estas carnes también tiene que ver con el cáncer y las enfermedades cardiacas», prosiguió.
Ishti Saluja, nutricionista, declaró a indianexpress.com: «La preocupación gira en torno a dos sustancias químicas que se forman durante el proceso: los HCA y los hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAH). Se ha demostrado en estudios de laboratorio que alteran el ADN de forma que aumentan las probabilidades de desarrollar diversas formas de la enfermedad, incluido el cáncer de mama.»
Además, Ishti explicó que los HCA son sustancias químicas que se forman en la carne, las aves o el marisco cuando se cocinan a alta temperatura. «Esas altas temperaturas crean una reacción entre aminoácidos, azúcares y creatina en el músculo de la carne que se cocina. Esto, además, altera el ADN de un modo que aumenta las probabilidades de desarrollar diversas formas de cáncer. Cuanto más tiempo se asa la carne, más HCA y HAP se forman», añade.
Sin embargo, Ishti señaló que «los HCA y los HAP sólo son capaces de dañar el ADN tras ser metabolizados por enzimas específicas del organismo a través de un proceso denominado bioactivación. Los estudios han descubierto que la actividad de estas enzimas puede diferir entre las personas, por lo que el riesgo de desarrollar cáncer no es seguro y puede variar en cada organismo.»
No obstante, Anjali sugirió algunas formas de protegerse contra los perjuicios de las carnes ahumadas y a la barbacoa:
*Intenta comerlas de vez en cuando y no las conviertas en el centro de tus comidas.
*Equilíbralo con la ingesta de ensaladas crudas y frutas en la misma comida.
*Exprime un poco de lima y come un poco de ensalada de cebolla y rábano crudos para que su efecto antioxidante pueda contrarrestar parte del daño causado por las carnes.
«Rotar continuamente la carne limita la exposición al calor y puede disminuir la formación de HCA. Otra forma de reducir tanto el consumo de HAP como de HCA de la carne es descartar los puntos supernegros, donde se concentran estos compuestos. Por último, también hay pruebas de que marinar la carne puede ayudar a reducir los niveles de concentración de HCA y HAP», sugirió Ishti.
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