La microbiota intestinal humana desempeña un papel importante en los procesos nutricionales. El concepto de probióticos ha conducido al consumo generalizado de preparados alimenticios que contienen microbios probióticos, como la cuajada y el yogur. Los alimentos fermentados que contienen bacterias lácticas se utilizan tradicionalmente como alimento en muchas culturas.
La cuajada se elabora cuajando la leche con sustancias ácidas comestibles, como el zumo de limón o el vinagre, o fermentando la leche con un inóculo de cuajada previamente elaborada que produce bacterias lácticas o Lactobacillus. Pero es probable que las bacterias lácticas que fermentan la leche difieran ligeramente en cada hogar, ya que no existe un cultivo iniciador estandarizado para preparar la cuajada. El yogur se prepara mediante la fermentación bacteriana de la leche utilizando un cultivo de yogur compuesto por Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus.
¿QUÉ CUAJADA DEBO TOMAR?
La cuajada es rica en proteínas, calcio y otros micronutrientes. Además, es fácil de digerir. Unos 100 ml de cuajada aportan 3 gm de proteínas, 4 gm de hidratos de carbono y 65 calorías, por lo que tiene un alto valor de saciedad. Con un índice glucémico de 14 (el índice glucémico es una clasificación relativa de los hidratos de carbono de los alimentos en función de cómo afectan a los niveles de glucosa en sangre), la cuajada es una gran opción para las personas con diabetes. Se puede incluir en la dieta de muchas maneras, como cuajada con especias, suero de leche, raitas y batidos. Las virtudes no son válidas para la cuajada azucarada, aromatizada o cremosa.
CÓMO INFLUYE LA CUAJADA EN EL METABOLISMO DE LA GLUCOSA
La ingesta de productos lácteos fermentados, especialmente el yogur, se ha asociado inversamente con variables del metabolismo de la glucosa. El yogur tiene efectos probióticos que podrían modular el metabolismo de la glucosa. Se habla del yogur probiótico que contiene cepas de bacterias buenas. Aunque muchos apuestan por la cuajada probiótica, algunas investigaciones nos dicen que no es más eficaz para mejorar los niveles de azúcar en sangre en personas con diabetes. Siempre que tomes una cuajada simple, sin grasa y sin nata, deberías estar bien.
Un estudio dirigido por investigadores de la Escuela de Salud Pública de Harvard (HSPH) descubrió que un mayor consumo de yogur se asociaba a un menor riesgo de diabetes de tipo 2. El mismo estudio también descubrió que otras formas de lácteos no ofrecían una protección similar.
Basándose en los datos de salud de más de 100.000 participantes en tres estudios de larga duración, los investigadores descubrieron que una ración diaria de yogur estaba relacionada con un riesgo 18% menor de diabetes de tipo 2. La razón es que los probióticos del yogur pueden ayudar a mejorar la sensibilidad a la insulina y a reducir la inflamación. Un documento de revisión de 2015 de 17 ensayos controlados aleatorios investigó la relación entre los probióticos y el control glucémico y descubrió que los probióticos reducían significativamente la glucemia en ayunas y los niveles de insulina plasmática en ayunas (FPI). Unos niveles más bajos de FPI indican un control glucémico más eficaz.
También hay investigaciones que sugieren que el yogur es específicamente bueno para la salud del corazón. El yogur se ha relacionado con una presión arterial y unos niveles de colesterol saludables. Y algunas investigaciones muestran que el consumo de yogur como parte de una dieta saludable puede ayudar a prevenir el aumento de peso a largo plazo.
¿PUEDEN LOS INTOLERANTES A LA LACTOSA TOMAR CUAJADA?
Las personas que tienen intolerancia a la lactosa evitan los alimentos que la contienen, como los productos lácteos. Sin embargo, esto no siempre es necesario, ya que no todos los alimentos lácteos contienen suficiente lactosa como para causar problemas a las personas con intolerancia. A menudo, a las personas les resulta mucho más fácil digerir el suero de leche o el yogur que la leche. También se ha demostrado que los productos lácteos fermentados y los probióticos pueden modificar las actividades metabólicas de la microbiota colónica y pueden aliviar los síntomas de la intolerancia a la lactosa.