Los aceites son una forma de grasa y el cuerpo necesita cierta cantidad para mantenerse en funcionamiento, la utiliza para generar energía, facilitar la digestión y la absorción de vitaminas. «Necesitamos entre un 10% y un 15% de grasas en nuestra dieta diaria para equilibrar los hidratos de carbono y las proteínas, pero debemos moderarlas dentro de ese límite. Además, debemos asegurarnos de que estos aceites sean cardiosaludables y no acaben dañando las paredes arteriales ni las obstruyan», afirma el Dr. Udgeath Dhir, Director y Jefe de Cirugía Cardiovascular de Fortis Gurgaon.
Al mismo tiempo, en un país en el que las cardiopatías aparecen una década antes que en otros, lo mejor es que cambiemos nuestros métodos culinarios y pasemos de freír a saltear ligeramente los alimentos para realzar su verdadero sabor y aumentar la ración de verduras en el plato. «Ahora la edad de los pacientes que se someten a operaciones de bypass cardíaco, necesarias por obstrucciones graves de las paredes del corazón, sigue bajando. Había bajado hasta los 35 años y ahora me llegan pacientes de 27″. La hipercolesterolemia, cuando el organismo no puede procesar eficazmente las grasas, es una queja habitual en la consulta. Aunque la dieta, por sí sola, puede no ser el desencadenante, sin duda, junto con otros factores, agrava la posibilidad de una cardiopatía», afirma.
Los aceites más saludables son los que contienen mayoritariamente grasas poli y monoinsaturadas y que ayudan a mantener a raya las lipoproteínas de baja densidad (LDL). «Yo diría que todos los aceites vegetales son más seguros que los derivados de grasas animales. Todo lo que se extraiga de frutos secos y semillas es bueno. Los peores aceites son los hidrogenados o los que tienen grasas saturadas. En otras palabras, los que son sólidos a temperatura ambiente, como la mantequilla, la margarina, la manteca, la manteca de cerdo, la grasa animal, los lácteos enteros e incluso los aceites tropicales como el de coco y el de palma. Algunos estudios señalan que el aceite de coco tiene un alto contenido en grasas saturadas, pero hay quien argumenta que no es lo mismo que la grasa saturada que se encuentra en la carne roja. Sin embargo, el aceite de coco tiene una gran cantidad de ácidos grasos de cadena media, que son más difíciles de convertir en grasa almacenada. Un estudio también ha descubierto que tu colesterol LDL podría aumentar si consumes mucho aceite de coco. Así que, a menos que utilices pequeñas cantidades de aceite de coco virgen para hábitos dietéticos específicos o consultes con tu dietista la cantidad exacta que puedes tomar en determinados momentos, dentro de los límites recomendados, no te acerques a él. El aceite de mostaza es bueno e incluso media cucharadita de desi ghee funciona», dice el Dr. Dhir.
¿Cuáles son los errores más comunes que cometemos al utilizar aceite?
Según el Dr. Dhir, un indicador visual de la cantidad correcta de aceite en la comida es cuando ésta no brilla o no flota una película aceitosa sobre ella. «Evite freír porque, por muy bueno que sea el aceite, pierde todas sus propiedades a altas temperaturas. Por la misma razón, no se debe reutilizar el aceite usado para freír. A altas temperaturas, algunas de las grasas del aceite se transforman fácilmente en grasas trans, perjudiciales para la salud del corazón. Las altas temperaturas durante la fritura también alteran la composición química del medio de cocción, liberando ácidos grasos libres y radicales, que causan estrés oxidativo, inflamación y acumulan placa. El aceite reutilizado también es cancerígeno», explica el Dr. Dhir.
¿Debo cocinar mis alimentos en aceite de oliva o en aceite de oliva virgen extra?
Ninguno de los dos, dice el doctor, ya que el aceite de oliva pierde sus propiedades antioxidantes con el calor elevado necesario para cocinar y se vuelve como cualquier otro aceite. El aceite de oliva virgen extra contiene más antioxidantes porque se prensa en frío en las 24 horas siguientes a la recolección de las aceitunas, pero es mejor tomarlo crudo, rociado sobre ensaladas y alimentos.
¿Es necesario mezclar aceites o alternar su patrón de consumo?
«Definitivamente, no. No es más que un truco de ventas. Utilice el aceite al que está acostumbrado, no lo destruya con una cocción excesiva y manténgalo dentro de los límites prescritos», dice el Dr. Dhir.
Los indios suelen esperar a que el aceite humee en la sartén antes de echar la comida para que chisporrotee. ¿Qué significa esto para la salud?
Si el aceite empieza a humear, el Dr. Dhir aconseja desecharlo porque ya está lleno de subproductos poco saludables. Los aceites vegetales, de cacahuete y de sésamo pueden soportar algo de calor, pero cuidado con el punto de inflexión.
¿Deberíamos tomar suplementos de Omega 3 para la salud del corazón?
«Estos suplementos tienen 185 mg por cápsula mientras que las necesidades corporales son de 3 gms. Así que necesitarías cantidades demenciales de ingesta de suplementos para acercarte a lo normal. La única manera de que los suplementos de Omega-3 funcionen es a través de una dosis terapéutica de 1 gramo, tomada tres veces al día. También en este caso, el médico debe prescribir la dosis tras evaluar el estado del organismo», afirma el Dr. Dhir.