Todo el mundo quiere pasarse a una dieta sin gluten, pensando que es la fórmula mágica para autocorregir enfermedades del estilo de vida como la diabetes y controlar el peso corporal. Con las celebridades y los influencers de Instagram legitimando las dietas sin gluten como la próxima gran cosa, hay muchos conceptos erróneos sobre cuándo se debe pasar a una dieta sin gluten, quién necesita una dieta de este tipo y qué se debe tomar. Hay que entender que las dietas sin gluten no son para todo el mundo y no significan necesariamente un plan de alimentación sin carbohidratos. Y las presunciones pueden hacerte más daño que bien.
¿Qué es una dieta sin gluten y quién debe hacerla?
Básicamente, se trata de eliminar cualquier alimento que contenga gluten, la proteína que suele encontrarse en el trigo, la sémola, los cereales y varios otros granos. El gluten también se utiliza a menudo como aglutinante y aromatizante, por lo que también se puede encontrar en algunos otros alimentos, como la salsa de soja y los alimentos procesados, por ejemplo. «Hay que tenerlo en casos muy concretos, por ejemplo los de la enfermedad celíaca. Estos pacientes desarrollan una respuesta autoinmune al gluten que hace que el organismo ataque el intestino delgado, lo que provoca dolor de estómago, gases, indigestión y, en algunos casos, incluso diarrea. La otra categoría de personas se llama intolerante al gluten o sensible al gluten. Y aquí es donde la mayoría de la gente comete el clásico error de atribuir sus problemas estomacales o su irritabilidad intestinal al gluten. No existe una prueba para detectar la intolerancia al gluten, por lo que el seguimiento de las alergias estomacales implica que hay que informar de los síntomas al nutricionista y al dietista, que a continuación tratarán de localizar la causa eliminando varios componentes de la dieta habitual que inflaman el intestino mediante una serie de pruebas y observaciones. Sólo cuando todos los marcadores apunten a una alergia al trigo consistente, deberás optar por una dieta sin gluten. El hecho de que tengas síntomas que imitan el síndrome del intestino irritable (SII) no significa que seas intolerante al gluten. Es un largo proceso de eliminación», dice la Dra. Priyanka Rohatgi, nutricionista jefe de los hospitales Indraprastha Apollo de Nueva Delhi.
No todo el gluten está en el trigo
«Los que tienen una alta probabilidad de ser alérgicos al gluten deberían darse cuenta de que el gluten está presente en muchos alimentos y no sólo en el trigo. Además, lo que muchos indios no saben es que, genéticamente, han estado bastante acostumbrados al trigo. Entonces, ¿por qué declaran ahora la intolerancia al trigo? Porque antes de la revolución de los cultivos modificados genéticamente, consumíamos un trigo de dos ADN que tenía menos cantidad de gluten. Ahora tenemos trigo de seis ADN, que tiene una mayor cantidad de gluten. Esa es la razón por la que ahora se registran más casos de sensibilidad. También hay que tener en cuenta nuestros hábitos alimenticios. Tradicionalmente, siempre hemos comido paratha con un suero de leche o cuajada neutralizante. Con el tiempo, la gente ha unido los parathas con encurtidos y mantequilla, que son enemigos de la salud intestinal y agravan la carga calórica», explica el doctor Rohatgi. «Además, gran parte de la sensibilidad se debe al trigo procesado y no al integral. Así que hay que analizar el grado de intolerancia desde la perspectiva de lo que provoca exactamente los desencadenantes, en lugar de castigar al trigo como el enemigo. Esto nos lleva a toda una serie de conceptos erróneos. A menudo, una dieta equilibrada, cambiando y redistribuyendo la proporción de nutrientes se encarga de la mitad de los problemas».
El cambio arbitrario a una dieta sin gluten puede ser perjudicial
Eliminar el gluten de forma indiscriminada puede provocar resistencia a la insulina y, aunque se registre una cierta pérdida de peso, no se tiene en cuenta que la dieta sin gluten puede dañar la salud intestinal. «Tal vez, ésta sea una de las razones por las que estamos asistiendo a un aumento de los casos de cáncer de colon. Muchos conceptos erróneos están impulsados por la industria», dice el Dr. Rohatgi. Eliminar el gluten también significa privarse de fibras esenciales, micronutrientes, vitaminas, hierro y magnesio. «Los cereales integrales ayudan a reducir el colesterol y el azúcar en sangre», añade. Además, los alimentos sin gluten también vienen procesados y pueden contener elementos indeseables como sal, azúcar y grasa, advierte.
Si me diagnostican, ¿qué opciones tengo sin gluten?
En realidad, el gran patrimonio de mijo de la India nos ofrece toda una serie de opciones. «Existen el amaranto, el trigo sarraceno, la bajra, el jowar y toda una serie de cereales integrales no procesados que pueden actuar como sustituto de la harina o de los aperitivos. Céntrate en las proteínas por su valor de saciedad. Varía tu desayuno entre poha (arroz aplastado), sewaiyan de arroz (fideos de hilo), upma de mijo, moong dal y tortitas de besan, idli y dosa. Hay bastantes opciones disponibles para tu rutina de desayuno. En lugar de buscar siempre galletas de mijo, le aconsejo que se decante por los chikkis de cacahuete (caramelos quebradizos ligados con jaggery o miel), cuencos de fruta, huevos cocidos, dhoklas de besan y suero de leche.
¿Son los mijos la respuesta saludable para los intolerantes al gluten? No al instante
Hay que entender que el mijo perla o de cola de zorro y el sorgo son muy ricos en fibras. «Si de pequeño no los has tenido como uno de tus alimentos básicos, todo tu cuerpo podría dar un vuelco si los incluyes de repente en tu dieta. Cada uno de nuestros cuerpos está acostumbrado a una determinada biodiversidad de alimentos, así que no intentes nada de la noche a la mañana. Asegura una progresión lenta, quizá sustituyendo media porción de tu comida. Tu intestino tiene que estar preparado para absorberlos mejor. Durante el cambio, añade más frutas, verduras, pan o pasta integrales y proteínas magras», aconseja el doctor Rohatgi. «Además, debes esperar 21 días tras el cambio de dieta para aliviar los síntomas de la intolerancia al gluten».