Si se produjera una película popular sobre los ácidos grasos que se consumen en los alimentos, podría titularse «El bueno, el malo y el feo», haciendo un guiño a la película de Clint Eastwood de 1966. Los ácidos grasos insaturados se etiquetarían como buenos, los saturados como malos y los ácidos grasos trans como feos. Esto se basa en la cantidad de daño que podrían causar a las arterias del cuerpo, por medio de la aterosclerosis (deposición de grasa) y trombosis (coagulación).
Por supuesto, eso sería un poco simplista, ya que hay diferencias dentro del grupo de grasas insaturadas, donde la naturaleza y el alcance de la protección y el daño arterial variarían entre los ácidos grasos mono y poliinsaturados y la proporción de ácidos grasos n-3 (omega-3) y n-6 (omega-6) en función de la posición del doble enlace terminal dentro del grupo de ácidos grasos poliinsaturados. Asimismo, existen diferencias entre los ácidos grasos de cadena corta y los de cadena larga en el grupo de los ácidos grasos saturados. Sin embargo, estos matices no son necesarios cuando etiquetamos las grasas trans de la dieta como los ácidos grasos más peligrosos en términos de efectos adversos para la salud. Sobre todo, por el daño que causan a los vasos sanguíneos.
Se han realizado multitud de estudios que corroboran el veredicto inequívocamente «culpable» de las grasas trans en el contexto de la peligrosa agresión a los vasos sanguíneos. Estos ácidos grasos elevan notablemente los niveles sanguíneos de la fracción de colesterol LDL aterogénica, mucho más incluso que las grasas saturadas comúnmente incriminadas. La fracción del colesterol sanguíneo que protege los vasos sanguíneos (HDL colesterol) disminuye. Aumentan la tendencia de la sangre a coagularse, por activación y agregación de las plaquetas. Inflaman el revestimiento interno de los vasos sanguíneos. También aumenta el riesgo de desarrollar diabetes de tipo 2. Todo ello supone un ataque maligno a las arterias de todo el cuerpo. La afectación de las arterias coronarias provoca infartos. Del mismo modo, existe un mayor riesgo de ictus y parálisis cuando se ven afectados los vasos sanguíneos que suministran sangre al cerebro. Las arterias que suministran sangre a las extremidades también pueden verse comprometidas.
Las grasas trans pueden ser de origen natural, se producen en el intestino de los rumiantes y se encuentran en la leche y la carne procedentes de ellos. Sin embargo, en la actualidad, las grasas trans de la dieta humana proceden en su mayoría de procesos industriales, que hidrogenan parcialmente los aceites vegetales líquidos para hacerlos más sólidos. Además de mejorar el sabor y la textura de los productos alimentarios que las utilizan, su uso alarga la vida útil de los alimentos que las contienen. Por desgracia, también acortan la vida humana cuando se consumen con frecuencia.
A menudo se encuentran en productos horneados como la bollería, galletas, pizza congelada, margarinas y otros productos para untar, así como alimentos fritos como los donuts. Las grasas trans producidas industrialmente tienen un efecto más nocivo en los vasos sanguíneos que las presentes en los alimentos naturales. Esto es comprensible, ya que la fisiología humana no se ha adaptado a estos productos industriales que no han asaltado nuestro organismo hasta el último medio siglo.
Las enfermedades cardiovasculares, que se manifiestan principalmente como enfermedad coronaria y los accidentes cerebrovasculares, es la principal causa de muerte en todo el mundo. Esta carga no sólo es evidente en los países de renta alta, sino que está aumentando rápidamente en los países de renta media y baja. La dieta desempeña un papel importante en la prevención de las enfermedades cardiovasculares y la diabetes. Aunque la promoción de dietas diversas como combinación de varios alimentos naturales saludables depende tanto de las políticas alimentarias como de las elecciones personales, existe una necesidad acuciante de eliminar la fuente de daños que está relacionada con el procesamiento industrial en lugar de tener un origen natural. Aunque promovamos el consumo de grasas buenas y reduzcamos el de grasas malas, existe una lógica imperiosa para eliminar las grasas feas que se introdujeron tontamente en nuestros alimentos.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) calcula que se pierden 50.00.000 vidas debido a muertes prematuras por cardiopatías coronarias atribuibles al consumo de grasas trans. Sin embargo, cinco mil millones de personas siguen siendo extremadamente vulnerables a sus daños en todo el mundo, debido a la ausencia de políticas nacionales dirigidas a su eliminación de los alimentos procesados industrialmente. Varios países, entre ellos India, han empezado a aplicar políticas que obligan a reducir o eliminar los niveles de grasas trans en los productos alimentarios. Sin embargo, muchos otros países no han seguido ese camino. El llamamiento de la OMS a la eliminación de las grasas trans para 2023 no ha sido atendido ni perseguido con el nivel necesario de compromiso político y normativo. Sin ese compromiso, los sectores dominantes de la industria alimentaria no tendrán prisa por cambiar sus prácticas. En un mundo globalizado, esto supone un peligro para todos los países. Los responsables políticos también han estado preocupados por la pandemia COVID-19. Ahora que la amenaza pandémica está disminuyendo, ¿puede haber un impulso mundial renovado para contrarrestar esta amenaza global? Es hora de que los países salgan del trance para eliminar el peligro de las grasas trans.
(K. Srinath Reddy es Profesor Honorario Distinguido de la Fundación de Salud Pública de la India. Las opiniones expresadas son personales).