La popularidad de las proteínas de origen vegetal, o «carne falsa«, ha aumentado en los últimos años a medida que los consumidores buscan comer menos productos animales. De hecho, se prevé que las proteínas de origen vegetal supongan una oportunidad de 3.000 millones de dólares australianos para 2030.
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Muchos consumidores creen que estas carnes falsas son mejores para su salud, así como mejores para el medio ambientepero, ¿es eso cierto?
¿Qué es la carne falsa?
Puede parecer obvio, pero lo primero que hay que decir es que la carne falsa no es carne. Al referirse a estos productos como carne ha sido ampliamente criticada por la industria cárnica, lo que ha dado lugar a un reciente informe del Comité del Senado que recomienda la regulación obligatoria del etiquetado de los productos de origen vegetal.
Las carnes falsas se dividen en dos categorías: proteínas de origen vegetal y proteínas de origen celular.
Las hamburguesas y salchichas de origen vegetal que se encuentran en las estanterías de los supermercados se elaboran extrayendo la proteína de alimentos vegetales, a menudo de guisantes, soja, proteína de trigo y hongos.
Sin embargo, para que estos productos se parezcan y sepan como la carne tradicional, se necesita un sinfín de aditivos.
Por ejemplo, el refinado químico aceite de coco y el aceite de palma suelen añadirse a las hamburguesas de origen vegetal para ayudar a imitar la textura suave y jugosa de la carne. En la hamburguesa «cruda» de Beyond Meat se han utilizado colorantes, como extractos de remolacha, para imitar el cambio de color que se produce al cocinar la carne. Y el aditivo leghemoglobina de soja, producido por una levadura modificada genéticamente, se ha utilizado para crear la «sangrante» de Impossible Foods hamburguesa.
No todos los productos de origen vegetal son iguales (Fuente: Pexels)
Algo que todavía no está disponible en los estantes de los supermercados en Australia es la carne basada en células o «cultivada». Esta falsa carne se hace a partir de una célula animal que luego se cultiva en un laboratorio para crear un trozo de carne. Aunque pueda parecer un concepto lejano, Australia ya cuenta con dos productores de carne celular.
¿Es la carne falsa más saludable? No necesariamente.
En una buena noticia, una auditoría de más de 130 productos disponibles en los supermercados australianos descubrió que los productos de origen vegetal eran, en promedio, más bajos en calorías y grasas saturadas, y más altos en carbohidratos y fibra que los productos cárnicos.
Pero no todos los productos de origen vegetal son iguales.
De hecho, hay diferencias considerables en el contenido nutricional entre los productos. Por ejemplo, el contenido de grasas saturadas de los productos vegetales hamburguesas en esta auditoría oscilaban entre 0,2 y 8,5 gramos por cada 100 gramos, lo que significa que algunos productos de origen vegetal contenían realmente más grasas saturadas que una hamburguesa de carne de vacuno.
Los niveles de sal en los productos de origen vegetal son elevados, pero varían según los productos. La carne picada de origen vegetal puede contener hasta seis veces más sodio que los productos equivalentes de carne, mientras que las salchichas de origen vegetal contienen dos tercios menos de sodio por término medio.
La cuestión es, pues, si el cambio de alimentos de origen animal por alimentos de origen vegetal mejora la salud. En un ensayo de ocho semanas con 36 adultos estadounidenses se investigó esta cuestión, y los investigadores descubrieron que el cambio a un consumo de productos de origen vegetal (manteniendo el resto de alimentos y bebidas lo más similar posible) mejoraba los factores de riesgo de enfermedades cardíacas, incluidos los niveles de colesterol y el peso corporal. Sin embargo, la investigación en este campo aún está en pañales y se necesitan ensayos a más largo plazo.
La conclusión es que la mayoría de las carnes falsas se clasifican como alimentos ultraprocesados.
Se han sometido a un extenso procesamiento industrial e incluyen sustancias de «uso culinario nulo o poco frecuente», lo que significa que no las encontrará en la alacena de su cocina.
El gobierno y la industria alimentaria tienen la oportunidad de garantizar que estos productos vegetales altamente procesados se reformulen para que contengan menos grasas saturadas y sodio, y para minimizar el uso de aditivos de origen químico.
¿Es la carne falsa mejor para el medio ambiente? Sí, puede serlo.
La hamburguesa estadounidense Beyond Meat afirma que utiliza un 99% menos de agua, un 93% menos de tierra y produce un 90% menos de emisiones de gases de efecto invernadero que una hamburguesa de carne tradicional.
Sin embargo, la huella medioambiental de los productos vegetales es un tema controvertido, sobre todo porque los alimentos ultraprocesados han sido ampliamente criticados por ser insostenibles desde el punto de vista medioambiental.
Las carnes falsas pueden disfrutarse como parte de una dieta saludable como «comida de vez en cuando» (Fuente: Pexels)
Un estudio publicado este mes en The Lancet Planetary Health analizó las implicaciones éticas y económicas de comer más productos de origen vegetal. Los investigadores concluyeron que pasar de carne de vacuno a productos de origen vegetal reduciría la huella de carbono de la producción de alimentos en Estados Unidos entre un 2,5 y un 13,5%, al disminuir el número de animales necesarios para la producción de carne de vacuno entre 2 y 12 millones.
Sin embargo, los investigadores señalaron que los beneficios para la mano de obra agrícola y los recursos naturales eran menos claros.
Entonces, ¿deberíamos comer carne falsa?
Las carnes falsas pueden disfrutarse como parte de una dieta saludable como «alimento a veces».
Cuando elijas productos de origen vegetal, comprueba la etiqueta para elegir opciones con menos sal y más fibra.
Si buscas una alternativa a la carne que sea saludable para ti y para el medio ambiente, los alimentos vegetales integrales son, con diferencia, la mejor opción para una dieta basada en plantas o flexitariana.
Las legumbres frescas o enlatadas, las alubias y los garbanzos pueden utilizarse para hacer tus propias hamburguesas sin carne, y las hierbas y especias pueden añadir sabor a tofu.
El consumo de estos alimentos vegetales integrales también está en consonancia con la Guía Australiana de Alimentación Saludable, que recomienda elegir carnes magras y aves de corral, pescado, huevos, tofu, frutos secos y semillas, y legumbres y frijoles, y comer menos carnes procesadas como el salami, el tocino y las salchichas.
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